1. Công thức làm nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu
Để làm bánh trung thu thập cẩm đúng chuẩn theo cách truyền thống, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau cho phần nhân:
- 50 gram hạt điều
- 50 gram lạp xưởng
- 50 gram hạt bí
- 50 gram mứt bí đao
- 40 gram hạt dưa
- 40 gram mè trắng
- 40 gram mỡ
- 50 gram hạt sen
- 2 trái chanh, lá chanh
- Ngũ vị hương, bột bánh in hoặc bột bánh dẻo
- 30 ml rượu Mai Quế Lộ
- Nước lọc
1.2. Hướng dẫn cách làm nhân bánh trung thu thập cẩm
1.2.1. Sơ chế mỡ đường và sên hạt sen với đường
- Chuẩn bị một nồi nước sôi sẵn. 20 gram mỡ đường thái nhỏ dạng hạt lựu cho vào nước sôi luộc khoảng 2-3 phút. Đổ mỡ đường ra, để cho ráo nước. Lưu ý, chỉ nên luộc khi mỡ vừa chín tới nếu luộc quá lâu mỡ sẽ mất đi độ giòn.
- Khi mỡ ráo, trộn mỡ với đường theo tỉ lệ 1/2 mỡ :1 đường. Để trong mát, hong gió cho đến khi mỡ chuyển thành màu trong
- Sử dụng hạt sen tươi, bỏ phần tim sen và luộc chín cho đến khi hạt sen nở to, vớt ra và rửa sạch hạt sen với nước, để ráo. Nếu bạn sử dụng hạt sen khô cũng làm tương tự. Tuy nhiên luộc trong thời gian khoảng 4-5 phút với lửa vừa.
- Cho hạt sen đã luộc vào nồi. Đổ nước xấp xỉ mặt hạt sen sau đó cho đường vào với tỉ lệ 1 đường:1/4 hạt sen. Đun sôi thì hạ lửa nhỏ rim hạt sen cho đến khi chín mềm. Khi rim nếu có cạn nước có thể châm thêm nước vào.Khi hạt sen mềm thì vặn lửa to cho cạn bớt nước, nếu đường nhạt có thể thêm đường.
- Đổ hạt sen ra rổ, hứng lấy phần nước đường để vào tô. Hạt sen để cho ráo đường rồi cắt thành hạt lựu hoặc cắt đôi.
1.2.2. Cách sơ chế nguyên liệu khác làm nhân thập cẩm bánh trung thu
- Lạp xưởng các bạn có thể hấp hoặc luộc chín, sau đó, để ráo nước. Thái lạp xưởng hình hạt lựu.
Lưu ý: Lạp xưởng là nguyên liệu món ăn truyền thống vào những dịp quan trọng như Tết Trung thu hay Tết Âm lịch. Do đó, lạp xưởng thường sẽ được bày bán với nhiều thương hiệu, mẫu mã, chất lượng khác nhau. Nếu không tin tưởng sản phẩm bên ngoài, hãy học cách tự làm lạp xưởng ngon ở nhà nhé.
- Hạt điều,hạt bí, hạt dưa có thể rang hoặc nướng. Hạt điều cắt hạt lựu. Hạt mè bóc vỏ, rang chín. Lá chanh rửa sạch, để ráo thái chỉ.
1.2.3. Cách trộn nguyên liệu làm nhân bánh trung thu thập cẩm
- Cho tất cả các nguyên liệu làm bánh trung thu vào tô lớn, trộn đều các nguyên liệu. Nêm nếm thử phần nhân đã vừa ăn chưa. Nếu chưa đủ ngọt, các bạn thêm đường bột vào. Còn chưa đủ mặn thì thêm xì dầu, dầu hào,…
- Đầu tiên, cho một ít rượu và nước. Tiếp đó, thêm bột dẻo vào và trộn đều. Quan sát nếu thấy các nguyên liệu thập cẩm chưa kết dính vào nhau thì thêm bột bánh dẻo vào.
- Nếu hỗn hợp khô thì bạn châm thêm nước. Trộn đến khi nào các bạn dùng thìa ép thử nhân vào thành âu, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn.
- Sau khi trộn xong, các bạn viên thành từng khối nhân tròn, tùy vào kích cỡ của bánh.
1.3. Những lưu ý khi làm nhân bánh thập cẩm cho bánh trung thu
- Các nguyên liệu làm nhân thập cẩm bánh trung thu đều phải cắt nhỏ hạt lựu và đều nhau. Vì nếu nguyên liệu cắt quá to khi vo thành nhân sẽ không đẹp và cảm giác nhân bị tách rời không kết dính vào nhau.
- Bánh càng nhỏ thì phần nguyên liệu cần thái hạt lựu càng nhỏ.
- Các bạn không được thay thế bột bánh dẻo bằng loại bột nào khác.
- Không nên cho quá nhiều bột bánh dẻo nếu không nhân bánh sẽ bị khô và khi bánh nguội sẽ bị cứng.
- Rượu chỉ cho một lượng vừa phải, nếu cho quá nhiều sẽ bị nồng và đắng.
- Nhân thập cẩm thì các bạn nên dùng ngay để lâu sẽ bị hư.
2. Cách làm nhân bánh trung thu dẻo từ sữa dừa
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 200 gram dừa tươi nạo sợi
- 90 gram sữa đặc có đường
- 100 gram nước cốt dừa (Tham khảo cách tự vắt nước cốt dừa tại nhà)
- 30 gram bột làm bánh trung thu dẻo
- 40 gram mè trắng
2.2. Cách làm nhân bánh dẻo trung thu nhân sữa dừa
- Các bạn có thể mua dừa nạo sợi sẵn. Rửa sạch sau đó để ráo. Trộn dừa với sữa đặc, tùy chỉnh lượng sữa tuy theo khẩu vị ăn ngọt hay nhạt nhé. Ngâm dừa trong sữa khoảng 30 – 45 phút cho dừa ngấm sữa.
- Tiếp đó, cho nước cốt dừa vào chảo, đun cho nước cốt hơi nóng. Thêm phần dừa ngâm sữa vào, đảo đều. Hạ lửa nhỏ, sên dừa cho đến khi sợi dừa se lại là được.
- Cuối cùng cho phần bột bánh dẻo, mè rang vào trộn đều. Nếu nhân chưa đủ béo, khô, bạn có thể cho thêm sữa hoặc nước cốt dừa.
- Thời gian sên dừa rất lâu và nhân dừa không nên sên quá ướt sẽ dễ bị hỏng. Bánh trung thu nướng nhân sữa dừa hoặc dẻo đều không để được lâu ở nhiệt độ phòng, nên dùng bánh càng sớm càng tốt.
3. Cách làm nhân bánh trung thu đậu xanh
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 200 gram đậu xanh bóc vỏ
- 80 gram đường
- 100 gram bột mì hoặc bột bắp
- Dầu dừa (xem cách làm dầu dừa nguyên chất tại nhà)
3.2. Cách làm nhân đậu xanh cho bánh trung thu thơm ngon
- Đậu xanh các bạn ua loại đậu đã bóc vỏ, ngâm trong nước khoảng 4-6 tiếng cho đậu nở. Tiếp đó, luộc đậu trong khoảng thời gian 7-10 phút cho đậu hơi mềm thì tắt bếp. Cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn và lọc qua rây.
- Chuẩn bị một cái chảo chống dính, cho đậu xanh thêm đường và dầu dừa vào sên với lửa nhỏ. Nên đảo đều để không bị cháy, khét. Khi hỗn hợp đường sánh lại cho thêm 1 thìa mạch nha vào và trộn đều.
- Cuối cùng cho bột bánh dẻo vào trộn đều bạn sẽ có được nhân bánh trung thu đậu xanh mềm, dẻo thơm ngon.
- Sau khi sên xong, bạn cho nhân đậu xanh ra tô lớn, bọc kín lại bảo quản trong thời gian làm vỏ bánh.
3.3. Những lưu ý khi làm nhân bánh trung thu nhân đậu xanh
- Khi luộc đậu, nên cho nước ngập mặt đậu và trong quá trình luộc đậu nếu nước cạn, có thể châm thêm nước.
- Bạn nên luộc đậu với nước thay vì hấp. Bởi khi luộc đậu nhanh mềm và bạn xay sẽ nhanh hơn. Nhờ vậy, đậu sẽ mịn hơn.
- Nếu không có máy xay, có thể nghiền đậu rồi lọc qua rây.
4. Cách làm nhân bánh trung thu vị khoai môn, trà xanh, đậu đỏ
Từ công thức làm bánh trung thu nhân đậu xanh đã hướng dẫn ở trên, các bạn có thể biến tấu thành nhiều loại nhân bánh khác nhau tùy theo khẩu vị. Chẳng hạn như: nhân đậu xanh hương vị lá dứa, nhân trà xanh,…để tạo ra nhiều hương vị mới lạ. Khi sên nhân đậu xanh gần đạt, sau khi đã cho hết dầu hoặc gần hết dầu và nhân vẫn còn hơi lỏng, các bạn pha thêm bột trà hoặc vị lá dứa theo tỉ lệ như sau.
4.1. Tỷ lệ nguyên liệu làm nhân trà xanh bánh dẻo
- Hòa 10 gram bột trà xanh với 40 ml nước nóng hòa tan hoàn toàn. Nếu dùng nước cốt lá dứa thì bạn cũng áp dụng tỷ lệ tương tự nha.
- Cho hỗn hợp bột trà xanh pha loãng vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.
- Sên đến khi nhân trà xanh sền sệt lại và có vị vừa ăn là được. Khi này, tiến hành các bước bọc vỏ bánh trung thu dẻo hoặc nướng và thực hiện các công đoạn còn lại là hoàn tất.
4.2. Cách làm nhân khoai môn đậu trắng cho bánh trung thu
Cách 1: Bạn áp dụng theo công thức nhân bánh đậu xanh, chỉ thay đậu xanh bằng lượng khoai môn tương ứng là được. Tỷ lệ các nguyên liệu còn lại cũng tương tự, sên nhân khoai môn đến khi đạt độ sánh dẻo như ý là hoàn tất.
Cách 2: Làm nhân bánh trung thu hiện đại từ đậu trắng và khoai môn.
- Chuẩn bị 150 gram khoai môn gọt vỏ, luộc chín. Lấy 200 gram đậu trắng ngâm nước 1 tiếng, luộc chín mềm, rồi bóc vỏ.
- Cho đậu trắng và khoai môn vào máy sinh tố, thêm 50 ml nước cốt lá cẩm, 300 ml nước luộc đậu, xay nhuyễn.
- Lọc hỗn hợp trên để thu nước đậu trắng khoai môn mịn. Chế hỗn hợp này vào chảo, bắc lên bếp đun lửa lớn. Thêm 700 gram đường cát, 70 ml dầu dừa (chia làm 3 lần, khoảng 5 phút thì thêm vào chảo) vào khuấy đều với nước khoai môn, sên cho hòa quyện.
- Nhân khoai môn đậu trắng sôi, đặc sệt lại thì hạ lửa nhỏ. Pha loãng 20 gram bột mì trogn 40 ml nước, chế vào chảo khoai môn, khuấy đều. Sên đến khi nhân khoai môn dẻo lại thì bạn rắc ít bột mì lên, trộn đều trên lửa nhỏ thêm 3 – 5 phút nữa cho nhân đặc lại là được.
4.3. Cách làm nhân đậu đỏ dẻo ngon cho bánh trung thu
- Chuẩn bị 150 gram đậu đỏ hạt tròn, đều, chất lượng tốt, đem ngâm nước sạch qua đêm cho mềm. Sau đó, rửa lại đậu, cho vào nồi luộc chín.
- Xay nhuyễn đậu đỏ cùng 300 ml nước luộc đậu, rồi lọc rây để bỏ xác.
- Chế nước đậu đỏ vừa lọc vào chảo vừa, bắc lên bếp đun lửa lớn. Lúc này, bạn cho 60 gram đường cát trắng vào chảo đậu đỏ, khuấy đều cho tan. Khi nước đậu đỏ nóng và gần sôi, bạn chuẩn bị 70 ml dầu dừa. Chia dầu dừa thành 3 phần, cứ 5 phút thì bạn cho 1 phần dầu dừa vào chảo, khuấy đều với nhân đậu đỏ.
- Sên đậu đỏ sôi và đặc lại, cạn bớt thì bạn hạ lửa nhỏ. Pha loãng 10 gram bột mì với 30 ml nước lọc, cho vào chảo nhân đậu đỏ.
- Sên nhân đậu đỏ cho bánh nướng trung thu thêm 10 -12 phút nữa cho đến khi sền sệt lại dẻo mịn là hoàn tất. Ngoài công thức này, bạn có thể tham khảo công thức bánh trung thu nhân đậu đỏ óc chó độc, lạ của trangnauan.com nhé!
5. Bí quyết làm nhân hạt sen nhãn nhục cho bánh trung thu mới lạ
- Ngâm 200 gram hạt sen tươi cho nở mềm, rồi luộc chín. Xay hạt sen với 300 ml nước luộc, rồi rây mịn, chế nước cốt vào chảo.
- Đun nước hạt sen lửa lớn cho sôi, rồi thêm 80 gram đường cát vào, khuấy đều. Hạ lửa vừa, đun cho nước hạt sen cho sệt lại còn một nửa thì hạ lửa nhỏ nhất. Châm 3 lần dầu dừa (tổng cộng 60 ml) để tạo độ sánh, dính cho nhân hạt sen.
- Nhân hạt sen sệt lại thì bạn pha loãng 10 gram bột mì với 300 ml nước lọc và kết hợp cùng.
- Ngâm mềm 30 gram nhãn nhục, rồi để ráo, thái nhỏ.
- Nấu nước hạt sen gần sệt lại thì cho nhãn nhục vào nấu chung. Nấu nhân khoảng 5 – 7 phút nữa cho gần cạn và có độ dính dẻo thì tắt bếp, hoàn tất.
Bánh trung thu là một trong những món ăn truyền thống dịp Tết Trung Thu không thể thiếu trong mâm cỗ đêm trăng rằm tháng Tám của mọi gia đình Việt. Không chỉ để ăn, mà bánh còn được dùng để biếu, tặng cho người thân, bạn bè nhằm gửi gắm những chân tình của gia chủ. Đặc biệt, bánh Trung thu sẽ càng có ý nghĩa hơn khi bạn tự tay thực hiện tại nhà. Trong đó, chỉ cần áp dụng đúng cách làm nhân bánh trung thu như đã hướng dẫn trên đây là coi như bạn thành công được 50% rồi đó. Phần còn lại, hãy xem bí quyết làm vỏ bánh trung thu dẻo hoặc nướng thế nào cho thơm ngon, không bị nứt và để được lâu nữa để hoàn thiện món quà từ trái tim này nhé.
Khánh Kim