Cách nấu bún thang đặc sản Hà Nội ngon nhất tại nhà

1. Hướng dẫn cách làm bún thang Hà Nội chuẩn vị truyền thống

1.1. Nguyên liệu

Cách nấu bún thang đúng vị của người Hà Nội khá cầu kì từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, cho đến từng công đoạn làm nước lèo, chế biến trứng, chả lụa. Tuy thế, hương vị của món ăn thì đậm đà không thể chê vào đâu được. Nếu thích món phở gà, hãy thử đổi vị với món bún thang thịt gà theo phong cách ẩm thực Thủ đô nhé. Các thành phần nguyên liệu bạn cần chỉ đơn giản gồm có:

• Chả giò lụa: 100 gram (thái miếng dài nhỏ)
• Xương ống heo/ xương heo: nửa kí (rửa với nước muối, để ráo)
• Gà ta: nửa con (đã làm sạch)
• Trứng vịt: 2 trái (đánh tan ra một cái tô nhỏ)
• Bún sợi nhỏ: 1,5 kg (hoặc điều chỉnh tùy số lượng người ăn)
• Tôm sú tươi: 200 gram (bóc vỏ và cắt đường chỉ đen trên lưng)
• Tôm khô ngon: 100 gram (ngâm nước 10 phút cho mềm)
• Râu mực khô: 2 – 3 cái
• Vài nhánh hành lá, rau mùi xắt nhỏ
• Rau răm nhặt lá, rửa sạch
• Hành tím khô, 1 miếng gừng tươi gọt vỏ và rửa sạch, thái lát
• 6 – 8 cái nấm hương, củ cải khô
• Gia vị: nước mắm loại ngon, đường phèn, giấm gạo, đường cát, mắm tôm loại ngon.

1.2. Cách làm bún thang Hà Nội nấu kiểu truyền thống

1.2.1. Sơ chế các loại thảo mộc

• Với nấm hương, bạn cắt chân đen, đem ngâm nước lạnh nửa tiếng cho mềm. Sau đó, xả nấm lại nhiều lần với nước sạch, vớt ra và để cho ráo nước.
• Vớt tôm khô ra khỏi nước ngâm, cho vào cối, giã nhuyễn, để qua một bên. Tôm tươi sau khi làm sạch, bạn cũng cho lên thớt, bằm nhỏ. Bắc chảo chống dính lên bếp, đun cho nóng chảo thì thêm tôm khô vào, đảo vài lần để rang chín khô thì vớt ra. Cũng ở chảo đó, bạn tráng một lớp dầu thực vật quanh chảo, đun nóng. Tiếp đến, cho tôm tươi đã giã vào xào sơ với ít nước mắm. Tôm chín và khô thì vớt ra dĩa riêng.

• Cũng ở chảo đó, bạn cho tiếp dầu ăn vào tráng đều cho nóng lên. Sau đó, đổ trứng vào rán cho chín đều 2 mặt, thái sợi.
• Ngâm củ cải khô trong thau nước ấm ít nhất nửa tiếng. Sau đó, bạn rửa củ cải lại với nước sạch, đợi ráo bớt nước thì đem xắt nhỏ. Cho củ cải khô vào tô sạch, thêm 2 thìa cà phê giấm, 1 thìa cà phê đường cát vào vào trộn đều. Để củ cải ngấm gia vị nửa tiếng rồi mới chế biến.

• Cho gừng, hành khô lên bếp nướng cho khô và dậy mùi thơm.

• Bạn cũng cho râu mực lên lửa vừa, nướng chín. Sau đó, thái nhỏ hoặc xé sợi râu mực, để riêng.

1.2.2. Cách nấu nước lèo ăn bún thang Hà Nội từ nước hầm xương heo

• Bắc một cái nồi lớn, cho gà nguyên con vào và đổ nước ngập gà, bắc lên bếp. Nấu cho đến khi nước luộc gà mềm sôi và nổi váng thì bạn dùng muôi vớt sạch lớp bọt.
• Nêm nước dùng với nửa muỗng canh đường trắng, 1 muỗng canh bột nêm, 1 thìa cà phê muối ăn. Sau đó, thêm gừng, hành khô nướng, nấm hương vào nồi gà luộc nấu cùng.
• Hạ lửa xuống mức nhỏ nhất, ninh cho thịt gà chín mềm từ trong ra ngoài. Khi gà chín, bạn vớt ra, đợi nguội thì xé miếng nhỏ.

• Bắc nồi khác lên bếp, đổ nước sạch vào nửa nồi, cho xương heo vào, bật bếp nấu. Nước sôi, bạn bỏ phần nước nấu đi, giữ lại xương heo trong nồi. Xả nước sạch vào nồi 2 – 3 lần để rửa lại xương.
• Cho phần xương heo đã chần sơ vào nồi nước luộc gà, hầm ít nhất 2 giờ nữa để ra hết chất.

• Cuối cùng, thêm râu mực, tôm khô, 1 miếng đường phèn nhỏ, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê muối ăn, cùng ít nước mắm vào, khuấy đều (hoặc điều chỉnh các gia vị tùy theo sở thích).
• Nấu nước dùng thêm 1 – 2 giờ nữa thì có thể tắt bếp. Rắc hành lá, rau răm, rau mùi xắt nhỏ vào nồi nước lèo.

1.2.3. Thưởng thức món bún thang gia truyền của Hà Nội

• Xếp bún chia đều vào các tô, trên cùng là trứng rán, thịt gà, chả lụa, tôm tươi giã rang.
• Chan nước lèo vào tô bún, thêm 1 thìa cà phê mắm tôm lên và thưởng thức. Bạn có thể thêm chanh, ớt tươi xắt, hành phi,…ăn kèm cho ngon nhé.

2. Cách nấu bún thang thịt gà ngon đơn giản nhất tại nhà

2.1. Nguyên liệu

• 1 con gà (đã làm sạch lông, xát muối khử mùi hôi, rửa sạch)
• 1 củ hành tây trắng thái lát
• 10 con tôm khô
• 1 lon nước dùng gà (220 ml)
• 2 bịch bún tươi (chần sơ với nước sôi, để ráo)
• 1 cuộn chả lụa (Xem cách làm chả lụa tại nhà không chứa hàn the)
• 4 trứng gà tươi
• 2 muỗng canh rau mùi đã rửa sạch và xắt nhỏ
• 2 muỗng canh hành lá rửa sạch, cắt nhỏ
• Gia vị: 1 thìa cà phê muối ăn, 1 thìa cà phê tiêu xay và 1 thìa cà phê nước mắm loại ngon, đường.

2.2. Hướng dẫn cách nấu bún thang gà Hà Nội kiểu đơn giản không dùng tôm tươi

2.2.1. Chuẩn bị các nguyên liệu làm bún thang

• Cho tôm khô vào một chén nước sạch, ngâm 10 phút.
• Lấy chả lụa ra khỏi lá chuối, xắt thành các miếng dài, nhỏ vừa ăn, để qua một bên.

• Đập trứng gà vào tô sạch, đánh tan. Bắc chảo lớn lên bếp, đổ trứng vào tráng một lớp mỏng trên chảo, nhớ trở mặt để trứng chín đều 2 bên nhé. Sau đó, vớt trứng ra, thái thành các dải sợi dài, mảnh, để riêng.

2.2.2. Cách nấu nước dùng cho bún thang thịt gà

• Lấy một nồi lớn, cho gà vào, đổ lượng nước dùng gà vào cùng đủ để ngập gà. Bắc nồi lên bếp, nấu lửa lớn cho nước sôi. Khi nước luộc gà bắt đầu sôi, bạn lấy muỗng vớt sạch các lớp váng, bọt trắng nổi lên trên mặt nước để nấu nước dùng trong và ngon nhé.
• Sau đó, thêm hành tây, tôm khô và muối ăn vào nồi, khuấy đều. Khi này, bạn hạ lửa xuống mức liu riu, nấu gà thêm 1,5 tiếng nữa cho mềm.

• Sau thời gian trên, bạn vớt riêng gà ra, đợi bớt nóng thì tách phần thịt nạc và xé, hoặc thái dạng sợi nhỏ vừa ăn. Nhớ giữ lại phần xương gà và cho trở lại vào nồi nước dùng.

• Nêm nếm gia vị cho nước dùng vừa miệng. Vẫn để nhỏ lửa, nấu nước lèo thêm nửa tiếng nữa thì tắt bếp.

2.2.3. Thưởng thức món bún thang thịt gà đơn giản của người Hà Nội

• Chia bún vào các tô theo khẩu phần ăn.
• Xếp các miếng chả lụa, trứng, thịt gà xé, củ cải muối khô lên trên bún, cuối cùng là rắc hành lá, rau mùi.
• Chan nước dùng gà vào các tô bún, thêm ít nước mắm, tiêu xay nếu cần để điều chỉnh khẩu vị là có thể thưởng thức ngay được rồi.

3. Hướng dẫn cách nấu bún thang lươn ngon chuẩn vị Hưng Yên

3.1. Nguyên liệu

Nếu người Hà Nội ăn bún thang với thịt gà, thì người Hưng Yên lại dùng thịt ba chỉ ướp nghệ rán với lươn chiên giòn độc đáo. Món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu mềm và giòn nên không hề gây ngán. Những hương vị có vẻ đối ngược nhau, khi được thưởng thức cùng lúc, lại đem đến một trải nghiệm ẩm thực vô cùng cân bằng, tuyệt vời, đã ăn một lần là khó mà quên được. Để tự thực hiện tại nhà, bạn có thể áp dụng công thức dưới đây.

• Nguyên liệu nấu nước lèo: bạn có thể sử dụng các thành phần cùng tỷ lệ như ở công thức số 1 ở trên, thêm 3 – 4 con cua đồng sơ chế sạch và giã nhỏ vào để nấu chung. Đồng thời, thay thịt gà với thịt ba chỉ rán và lươn chiên giòn.
• Nguyên liệu làm thịt ba chỉ chiên nghệ: 200 gram thịt ba chỉ, 1 miếng gừng tươi băm nhuyễn, 1 thìa cà phê bột nghệ, mì chính, hành tím khô thái lát, dĩa bột chiên giòn.
• Nguyên liệu làm lươn chiên giòn: 2 con lươn nuôi (nhỏ, dài), 1 miếng gừng tươi băm nhuyễn, 1 thìa cà phê bột nghệ (xem cách làm bột nghệ tại nhà), mì chính, hành tím khô thái lát.

3.2. Cách làm bún thang lươn ngon của Hưng Yên

3.2.1. Cách chiên lươn ướp bột nghệ

• Xát muối với lươn, để yên khoảng 15 phút rồi xả nước sạch cho hết nhớt. Lóc bỏ phần xương lươn, thái thành miếng dài nhỏ vừa ăn.
• Trộn lươn với gia vị ướp trong một cái tô sạch, để yên 15 phút cho ngấm.
• Bắc chảo, đổ dầu thực vật vào chảo, đun nóng (không để dầu già). Sau đó, chia lươn thành từng phần nhỏ, lần lượt cho từng phần lươn vào chiên. Đảo đều lươn ngập trong dầu ăn, khoảng 1 phút sau, thịt lươn cong giòn lại thì vớt ra ngay.

3.2.2. Cách rán thịt ba chỉ ướp bột nghệ

• Rửa sạch thịt ba chỉ, thái miếng nhỏ, ướp gia vị trong 15 phút.
• Pha bột chiên giòn với chén nước sạch.
• Tương tự rán lươn, bạn bắc chảo dầu nóng, lăn thịt ba chỉ qua tô bột pha loãng và cho vào chảo chiên giòn.
• Thịt chuyển màu vàng nghệ là chín, vớt ra nhanh, để ráo dầu.
• Khi ăn, xếp bún, chả lụa thái miếng, thịt ba chỉ và lươn chiên, trứng rán thái sợi lên trên bún, chan nước lèo và thưởng thức với hành lá, tía tô, tiêu xay,…

4. Cách nấu bún thang chay cho ngày Rằm

4.1. Nguyên liệu

• Nguyên liệu nấu nước dùng: 2 củ cà rốt tươi, 2 nhánh hành lá boa-rô, 2 quả táo tươi, 1 bắp cải và 1 tấm tảo bẹ.
• Nguyên liệu ăn kèm: 1 hộp nấm đông cô tươi và 1 hộp nấm kim châm (có bán sẵn trong các siêu thị, sạp rau ngoài chợ), 1 túi nấm đùi gà, 1 củ cà rốt đã luộc, 200 gram giò lụa chay thái miếng dài nhỏ, 1 hộp rong biển dạng miếng, ít ngò rí xắt nhỏ.
• Bún tươi sợi nhỏ (chần sơ nước sôi và để khô nước)

4.2. Cách làm bún thang nấu chay

4.2.1. Cách sơ chế các loại nấm

• Cắt chân 3 loại nấm, cho vào thau nước muối pha loãng ngâm ít nhất nửa tiếng. Công đoạn này sẽ giúp nấm nở ra mềm và ngon hơn.
• Sau khi ngâm, bạn xả nấm với nước sạch 2 – 3 lần.
• Cắt nấm đông cô thành các sợi dài vừa ăn. Với nấm đùi gà lớn thì có thể cắt đôi dọc theo thân nấm. Cuối cùng, với nấm kim châm thì tách nhánh.
• Để nấm qua một bên, chuẩn bị nấu nước dùng.

4.2.2. Cách nấu nước dùng bún thang chay từ các loại nấm

• Cắt bắp cải ra làm 4 phần bằng nhau. Với hành boa-rô thì bạn xắt khúc khoảng 3 – 4 cm. Táo thì bổ đôi, cắt bỏ phần lõi, hột bên trong và thái miếng nhỏ. Cắt tảo bẹ ra làm 3 phần, để qua một bên. Cà rốt thì gọt lớp vỏ ngoài. Rửa tất cả nguyên liệu rau, củ này và cho vào nồi sạch, bắc lên bếp, đổ 4 tô nước sạch đầy.
• Thêm 1 thìa cà phê vào nồi nước dùng, nấu nước sôi thì hạ xuống mức thấp nhất. Bạn hầm rau củ ít nhất 1 giờ để nước dùng có vị ngọt tự nhiên.
• Sau thời gian trên, bạn vớt các nguyên liệu rau củ ra, để dĩa riêng.
• Nêm nếm nước lèo với đường, muối, 1 viên đường phèn cho vừa ăn.

• Cho nấm đông cô, nấm kim châm và nấm đùi gà vào nồi.
• Nấu hỗn hợp thêm 20 – 30 phút cho đến khi nấm chín, mềm thì vớt hết nấm ra dĩa riêng.
• Xếp bún vào tô, cho các loại nấm và rau củ luộc, chả lụa chay lên trên cùng, chan nước lèo và thưởng thức các món ăn chay này cho nóng hổi nhé.

5. Bún thang là gì và tại sao lại có tên gọi như vậy?

Có thể nói, bún thang là một phiên bản khác của phở gà truyền thống ăn với bún, trứng rán và chả lụa. Tùy khẩu vị vùng miền, nhiều nơi cùng dùng thêm mắm tôm cho món bún thêm đậm đà, vừa miệng. Bún thang là món ngon Hà Nội chính gốc với hương vị giản dị, nhưng cách trình bày lại khá cầu kì đậm chất phong cách của người Thủ đô.

Giải thích về tên gọi, từ thang thường được dùng như một đơn vị đong thuốc Bắc (của người Việt) và thuốc của người Trung Quốc, để chỉ một túi hỗn hợp các loại thảo mộc khô. Với cách làm món bún thang của người Hà Nội, hỗn hợp thảo mộc này bao gồm 3 – 5 loại chính, tùy các biến thể khác nhau của mỗi vùng, miền. Trên thực tế thì không phải vậy. Theo từ điển Hán Việt, thang có nghĩa là canh (soup). Thế nên, bún thang có thể hiểu là món bún chan nước dùng ăn kèm nhiều nguyên liệu hài hòa hương vị màu sắc.

6. Chọn loại bún nào để nấu bún thang chuẩn vị Hà Nội?

Bún có nhiều loại khác nhau, dùng để chế biến nhiều món ăn ngon khác nhau. Riêng bún để làm bún thang thì phải là loại bún rối, sợi vừa, mềm dai và trắng muốt như bông nõn. Ở Hưng Yên, để nấu bún thang lươn, người ta thường dùng sợi bún được sản xuất thủ công ở làng Viên Tiêu, huyện Tiên Lữ. Bún được làm từ hạt gạo tốt, ép hạt chặt nên có độ dai ngon, vô cùng thích hợp cho món bún thang.

Ngoài loại bún sử dụng, cách nấu bún thang Hà Nội hay Hưng Yên còn có một hương vị đặc trưng nữa là rau thơm ăn kèm. Không phải loại rau thơm nào cũng có thể ăn với bún nước ngon. Với món bún chan nước lèo Hà Nội, người ta thường dùng thêm rau răm, rau mùi để tăng hương vị thêm hấp dẫn. Riêng với món bún thang lươn thì không thể thiếu lá tía tô. Đôi khi, bạn có thể ăn kèm rau diếp cá, giá đỗ,…tùy theo khẩu vị nữa. Chúc bạn áp dụng các cách làm bún thang thành công tại nhà, và cùng gia đình thưởng thức hương vị món ngon Hà thành này với chất lượng tốt nhất nhé!

Trúc Nguyễn dịch và tổng hợp