Cách làm kim chi bắp cải trắng, tím giòn ngon kiểu Hàn Quốc

1. Hai cách muối kim chi bắp cải cuộn trắng ngon giòn đúng chuẩn Hàn Quốc

1.1. Cách làm kim chi bắp cải Hàn Quốc với cà rốt không cần mắm tép

1.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Cách làm kim chi bắp cải này không cần ngâm muối và vẫn giữ được độ giòn ngon rất đặc trưng của nguyên liệu rau củ. Các thành phần nguyên liệu gồm:

• 1 cuộn bắp cải trắng khoảng 1 kg
• 3 – 4 nhánh hành hoa rửa sạch
• 1 củ cà rốt đã gọt vỏ
• 150 gram lê tươi đã gọt vỏ, bỏ hột và cắt nhỏ
• 1 củ hành tây lớn 100 gram bóc vỏ, thái nhỏ
• 3 trái ớt sừng bỏ cuống, thái nhỏ
• 20 gram gừng gọt vỏ, thái nhỏ
• 1 thìa cà phê đường trắng
• 1 thìa cà phê muối ăn
• Nửa chén bột ớt Hàn Quốc (hoặc điều chỉnh tùy theo khẩu vị)
• Máy xay sinh tố, 1 hũ ngâm kim chi đã được tráng nước đun sôi để khử trùng và phơi ngoài nắng cho ráo, có nắp

1.1.2. Cách sơ chế bắp cải trắng, cà rốt và nguyên liệu muối kim chi

• Bắp cải đem cắt đôi rồi bỏ cuống cứng ở giữa đi. Sau đó, dùng dao xắt bắp cải thành các khúc dài khoảng 4 – 5 cm vừa ăn. Tách riêng từng miếng bắp cải rời ra để dễ làm sạch và ngâm gia vị ngấm đều. Rửa bắp cải với 3 – 4 lần nước lạnh, rồi vớt ra rổ để ráo.

• Cà rốt đem rửa nước sơ, để ráo và thái sợi mỏng như que diêm.

1.1.3. Cách trộn nguyên liệu làm kim chi bắp cải cuộn trắng với cà rốt truyền thống Hàn Quốc

• Cho lê, hành tây, ớt, gừng, đường, muối vào máy sinh tố và đánh nhuyễn. Rồi bạn đổ hỗn hợp này ra tô sạch.
• Thêm bột ớt vào tô hỗn hợp trên, khuấy đều.

• Thái hành hoa thành khúc nhỏ vừa ăn, cho vào tô xốt ướp kim chi và đeo găng tay vào, trực tiếp trộn đều lên.
• Tiếp tục cho bắp cải và cà rốt đã sơ chế ráo nước vào trộn chung với hỗn hợp trên khoảng 3 – 4 phút cho gia vị phủ đều rau củ.

• Chuyển hỗn hợp kim chi bắp cải cà rốt vào hũ sạch đã chuẩn bị, đậy nắp kín. Để hũ kim chi ở nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng mặt trời, khoảng 2 – 3 ngày sau, kim chi lên men vừa vị thì lấy ra thưởng thức. Để bảo quản, bạn cho hũ kim chi bắp cải cuộn vào ngăn mát tủ lạnh nhé.

1.2. Cách làm kim chi bắp cải truyền thống của người Hàn Quốc

1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nếu mới vào bếp muối kim chi, trangnauan.com khuyên bạn nên thử nghiệm công thức truyền thống. Cách làm kim chi truyền thống của Hàn Quốc vô cùng đơn giản, bao gồm các nguyên liệu sau đây:

• 1 cuộn bắp cải (xanh hoặc trắng)
• 4 muỗng canh muối biển (nếu không có, thay bằng 3 muỗng canh muối ăn)
• 3 nhánh hành lá rửa sạch, cắt nhỏ
• 1/4 chén bột ớt đỏ Hàn Quốc gochugaru
• 3 muỗng canh mắm tép thái nhỏ
• 1 muỗng canh đường trắng
• 1 muỗng canh tỏi băm
• Nửa thìa cà phê gừng băm nhuyễn

1.2.2. Sơ chế cuộn bắp cải muối dưa

• Loại bỏ các nhánh lá cứng, sâu bên ngoài của cuộn bắp cải nếu có. Cắt đầu bắp cải thành 4 phần gần bằng nhau, cắt bỏ phần lõi trắng.
• Cắt mỗi phần bắp cải thành khúc hình vuông khoảng 3 cm. Rửa sạch bắp cải với nước lạnh, để ráo nước.
• Cho bắp cải vào một cái tô lớn. Hòa tan muối biển trong 2 cốc nước lạnh, rồi cho vào tô bắp cải, trộn đều. Để yên bắp cải ngâm muối trong 2 giờ, đến khi cải mềm thì trở mặt cải, để thêm nửa tiếng nữa.

• Rửa sạch bắp cải lại với 2 lần nước lạnh, để ráo.
• Trộn bột ớt với mắm tép, đường, tỏi, gừng cùng nửa cốc nước lọc vào tô lớn.
• Thêm hành lá xắt nhỏ, bắp cải ráo nước vào tô hỗn hợp trên, dùng tay đeo găng xóc đều lên. Đến khi bắp cải phủ đều gia vị bột ớt là được.

• Chuyển kim chi bắp cải vào hũ hoặc hộp sạch, kín, ấn mạnh xuống để ép hết khí ra ngoài. Đậy nắp vật chứa, để ở nhiệt độ phòng nửa ngày hoặc qua đêm cho lên men. Sau đó, đặt hũ kim chi trong tủ lạnh và sử dụng dần.

2. Cách làm kim chi bắp cải tím Hàn Quốc ngon kiểu mới

2.1. Nguyên liệu

• 750 gram bắp cải tím (cuộn bắp vừa) thái sợi nhỏ
• 50 gram muối ăn
• 50 gram gừng tươi gọt vỏ, nghiền mịn
• 4 tép tỏi nghiền
• 8 muỗng canh nước suối đóng chai (hoặc nước lọc)
• 4 muỗng canh bột ớt đỏ Hàn Quốc gochugaru
• 2 muỗng canh nước mắm ngon (nếu ăn chay thì bỏ qua gia vị này)
• 4 muỗng canh mè nướng
• 1 muỗng canh đường nâu
• 1 thìa cà phê muối biển
• Ít tiêu đen xay (không bắt buộc)

2.2. Cách sơ chế bắp cải tím làm kim chi

• Cho bắp cải tím vào tô trộn, thêm muối biển vào xát đều. Dùng tay (đã đeo găng bảo vệ) bóp đều bắp cải với muối và vắt nhẹ để các nguyên liệu thấm vào nhau.
• Dùng 1 khăn sạch phủ lên tô bắp cải, để yên 2 giờ. Sau thời gian này, bạn đem bắp cải tím xả lại với nước sạch nhiều lần. Đồng thời, dùng tay vắt cho bắp cải ra hết nước muối. Công đoạn này sẽ giúp rau củ được muối hút ẩm và trở nên siêu giòn.
• Vớt bắp cải ra rổ, để ráo bớt nước.

2.3. Cách trộn kim chi Hàn Quốc từ bắp cải tím cay giòn kiểu Hàn Quốc

• Chuyển bắp cải tím vào thau trộn sạch.
• Thêm gừng, tỏi, nước suối đóng chau, bột ớt, nước mắm, vừng nướng, muối ăn và đường nâu, tiêu xay vào, trộn chung với bắp cải.

• Chuyển hỗn hợp bắp cải tím trộn cay nồng vào hũ sạch đã chuẩn bị. Bạn nhớ đổ hết phần nước trộn với bắp cải vào hũ luôn nhé, đồng thời, nhấn rau xuống cho ngập nước ngâm.

• Có thể dùng thanh tre hoặc bọc nước sạch cột kín nén lên trên để đảm bảo rau ngập nước ngâm kim chi.
• Đậy nắp lại, để hũ bắp cải tím ở nơi có nhiệt độ thoáng mát. Kim chi bắp cải tím lên men sau 3 – 7 ngày là có thể dùng được.

3. Hướng dẫn cách làm kim chi bắp cải thảo chay

3.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Kim chi bắp cải thảo là “món ăn quốc dân” của người Hàn Quốc. Với các đặc tính độc đáo của mình, kim chi dần trở thành món ngâm giòn và ngon cuốn hút thực khách trên khắp thế giới. Ngoài cách làm kim chi cải thảo Hàn Quốc kiểu truyền thống, bạn có thể áp dụng công thức dành cho người ăn chay dưới đây tùy theo khẩu vị. Đây cũng có thể là sự lựa chọn cho thực đơn món chay ngày Tết mùng 1 rất hấp dẫn đó nhé.

• 1 đầu cải thảo cỡ 900 gram – 1 kg (màu xanh hoặc trắng đều được)
• 1/4 cốc muối Kosher (hoặc muối biển)
• 6 cốc nước ấm
• 3/4 trái táo ngọt đã bỏ vỏ và hột, thái nhỏ
• Nửa củ hành tây bóc vỏ, thái nhỏ
• 1 miếng gừng cỡ 2 cm gọt vỏ, xắt nhỏ
• 1 – 2 tép tỏi đã bóc vỏ
• 3 muỗng canh bột ớt đỏ gochugaru (điều chỉnh tỷ lệ theo khẩu vị)
• 3 – 4 nhánh hành lá rửa sạch, cắt gốc và thái khúc 4 cm

3.2. Cách sơ chế bắp cải thảo làm kim chi ăn chay

• Cắt dọc cuộn cải thảo thành 4 phần, rồi thái bỏ phần gốc. Cắt cải thảo thành khúc nhỏ vừa ăn khoảng 4 cm, cho vào cái thau lớn.
• Hòa tan muối Kosher với 2 cốc nước ấm, rồi đổ vào trộn chung với cải thảo. Sau đó, đổ 4 ly nước còn lại vào trộn chung, đè một cái đĩa sành hoặc vật nặng lên trên để nén cải thảo ngập nước muối.

• Mỗi 2 tiếng ngâm cải thảo với nước muối thì bạn trở mặt bắp cải. Thực hiện khoảng 1 – 2 lần như vậy là được. Xả cải thảo lại với nước lạnh khoảng 3 – 4 lần, dùng tay vắt nhẹ để cải thảo tiết ra hết nước muối đã thấm. Bước này sẽ giúp cải có độ giòn ngon hơn, giữ màu tươi và đẹp mắt hơn sau khi lên men.
• Vớt cải thảo ra rổ sạch, hong ngoài trời mát cho ráo.

3.3. Cách trộn nguyên liệu làm kim chi cải thảo Hàn Quốc để ăn chay

• Kết hợp táo, hành tây, gừng, tỏi trong máy sinh tố, xay nhuyễn mịn. Trong một chén sạch khác, bạn cho bột ớt với ít nước lọc vào trộn đều lên tạo thành hỗn hợp sền sệt. Đổ hỗn hợp táo xay vào trộn chung với bột ớt.

• Khi cải thảo đã ráo nước, bạn cho vào thau khô. Đổ hỗn hợp táo xay trộn ớt bột vào, đổ thêm nửa chén nước lọc, đeo găng tay và trực tiếp xóc đều hỗn hợp liên tục trong 5 – 10 phút. Cho hành lá vào trộn với hỗn hợp làm kim chi Hàn Quốc chay luôn.

• Cho hỗn hợp kim chi dưa cải thảo vào hũ sạch, đậy nắp kín. Để ở nhiệt độ phòng khoảng 24 – 36 giờ cho kim chi lên men. Khi này, bạn sẽ thấy kim chi sủi bọt trong hũ – hiện tượng này là bình thường trong quá trình lên men. Nếm thử vị kim chi vừa miệng chưa, nếu đạt thì cho vào ngăn mát tủ lạnh và ăn dần nha.

4. Cách làm dưa kim chi bắp cải muối dưa với hành, cà rốt kiểu Việt Nam

4.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Với các nguyên liệu dưới đây, bạn có thể làm kim chi thập cẩm Việt Nam ăn liền chỉ sau 2 ngày lên men nhanh chóng.

• 1 bắp cải cuộn xanh khoảng 1,2 kg
• 2 củ cà rốt
• 10 – 12 củ hành tím khô
• 1 nắm rau răm
• 10 – 12 nhánh hành lá đã cắt gốc
• Nguyên liệu nấu nước ngâm dưa bắp cải: muối ăn, nước lọc, đường trắng.

Lưu ý: Các nguyên liệu rau củ sử dụng trong công thức này có tổng trọng lượng là 3,5 kg. Với mỗi 1 kg rau củ, bạn dùng 2 lít nước lọc, 50 gram muối ăn và 40 gram đường trắng nhé. Khi dùng 3,5 kg rau củ thì bạn tăng tỷ lệ nước ngâm tương ứng nhé.

4.2. Sơ chế rau củ làm kim chi dưa cải muối ăn liền

• Cắt bỏ các lớp lá già, hư, xấu bên ngoài bắp cải cuộn. Dùng dao bổ đôi cuộn bắp cải ra, cắt bỏ cuống, thái thành sợi nhỏ vừa ăn.
• Cà rốt gọt vỏ, cắt miếng rồi cũng đem thái sợi dọc khoảng 0,3 cm. Rau răm cũng đem rửa sạch, để ráo nước. Hành lá rửa sạch, cắt khúc 3 – 4 cm.
• Cho bắp cải, cà rốt vào thau nước muối pha loãng, ngâm khoảng nửa tiếng. Sau thời gian này, đem xả lại rau củ với nước lạnh 3 – 4 lần cho hết nước muối. Chuyển nguyên liệu qua rổ, đem ra ngoài trời hong cho nhanh khô nước.

• Hành tím đem bóc vỏ, cắt rễ, rửa nước sạch nhiều lần. Nếu dùng nhiều hành tím hơn thì bạn tham khảo cách muối dưa hành chua ngọt để tham khảo cách sơ chế khử mùi cay nồng nhé.
• Thái hành tím thành các lát mỏng vừa ăn. Bạn cũng xắt rau răm thành miếng nhỏ cỡ hành lá là được.

4.3. Cách nấu nước muối đường ngâm kim chi bắp cải Việt Nam ăn ngay

• Cho nguyên liệu nấu nước ngâm vào nồi, đun sôi. Nước sôi, bạn tắt bếp, để qua một bên cho nguội.

Lưu ý: Bạn có thể nấu nước ngâm kim chi theo khẩu vị của mình. Chẳng hạn, với cách muối củ kiệu miền Nam, nước ngâm có vị ngọt hơn do người Nam dùng nhiều đường. Thế nên, bạn có thể tùy chọn nêm nếm nước ngâm cho vừa vị là được, không nhất thiết phải theo đúng công thức nhé, miễn sao mặn hơn bình thường một chút là được.

• Chuyển nguyên liệu rau củ vào hũ ngâm đã chuẩn bị. Sau đó, gài một cái rổ tre nhỏ lên miệng bình để cố định phần rau củ nén chặt bên dưới, đổ nước muối đường đã nguội vào cho ngập nguyên liệu.
• Đậy nắp bình lại, để ở nhiệt độ thường 2 ngày sau có thể lấy ra ăn ngay được.

5. Những điều cần lưu ý khi muối kim chi bắp cải giòn ngon, để cả năm không hư

• Trong thời gian ngâm lên men, nhớ kiểm tra kim chi bắp cải mỗi ngày. Nhất là khi thấy nguyên liệu rau cải không ngập nước ngâm thì nhớ mở nắp hũ ra, nhấn nguyên liệu xuống nhé. Bạn cần đặc biệt lưu ý điều này ngay cả với cách làm kim chi Hàn Quốc hay muối kim chi kiểu Việt Nam nhé.
• Bắt đầu nếm kim chi lên men khoảng 3 ngày xem vừa miệng chưa. Kim chi để càng lâu sẽ càng ngon, tùy khẩu vị mà bạn chọn thời gian muối kim chi phù hợp. Sau khi lên men, nhớ cho hũ kim chi vào ngăn mát tủ lạnh để dùng được lâu hơn, ít nhất 5 – 6 tháng.
• Thời gian kim chi bảo quản được bao lâu còn tùy thuộc nhiệt độ bảo quản. Nếu bạn để ở nhiệt độ phòng, kim chi sẽ tiếp tục lên men, vị chua nồng hơn nhưng không để được lâu hơn.

6. Ăn kim chi bắp cải muối dưa có tốt không?

Rau củ lên men là xu hướng có từ cổ xưa giúp bảo quản thực phẩm tươi sống để được cả năm vẫn giữ hương vị hấp dẫn và độ giòn ngon. Nhiều người lo ngại rằng kim chi sẽ gây hại cho bao tử và sức khỏe nói chung vì chứa nhiều vi khuẩn lên men. Trên thực tế, các vi khuẩn này đều là axit lactic, rất có lợi có sức khỏe. Hơn nữa, quá trình lên men làm tăng cả mức độ dinh dưỡng và hương vị của món ăn, giúp bạn dễ dàng hấp thụ các loại thực phẩm khác tốt hơn.

Một trong các công thức làm kim chi Hàn Quốc đúng chuẩn với vị cay ngon tuyệt vời nhất là cách làm kim chi bắp cải trên đây. Ưu điểm của dưa bắp cải muối là rất nhanh ăn, chỉ khoảng 2 ngày thôi là bạn có thể tha hồ thưởng thức. Hơn nữa, công đoạn sơ chế bắp cải cũng vô cùng đơn giản, nhất là bắp cải cuộn – không cần xát muối nhiều như bắp cải thảo. Với các bí quyết được chia sẻ ở trên, vậy là từ nay bạn có thêm tự tin tự nấu món ngon hàng ngày hoặc dịp lễ, Tết cho cả gia đình mình thưởng thức rồi nhé.

Bích Tuyền dịch và tổng hợp