Cách làm bún chả Hà Nội thơm ngon đúng vị tại nhà

1. Cách chế biến món bún chả thịt nướng đúng vị Hà Nội

1.1. Nguyên liệu

Cách làm bún chả Hà Nội đầu tiên mà trangnauan.com muốn chia sẻ là một phiên bản đơn giản phù hợp với những buổi sum họp thân mật của gia đình nhỏ. Để thực hiện bữa ăn giản dị này, bạn chuẩn bị:

• Nửa kí thịt heo ba chỉ
• Nửa kí thịt heo xay
• 4 củ hành tím đã bóc vỏ
• 4 trái ớt tươi
• 2 nhánh sả tươi
• 4 tép tỏi
• 1 trái đu đủ xanh
• 1 củ su hào
• 1 củ cà rốt
• Nửa thìa cà phê mắm tôm ngon
• 2 muỗng canh + 1 thìa cà phê bột nêm
• 1 thìa cà phê mật ong
• 5 muỗng canh nước mắm loại ngon
• 2 muỗng canh đường
• 2 muỗng canh bột ngọt
• Nguyên liệu nước hàng: 50 gram đường trắng, 30 ml nước nấu sôi và 70 ml nước lọc
• 2 muỗng canh giấm trắng (hoặc giấm táo)
• Nửa chén dầu thực vật
• Bún tươi (dùng theo số lượng người ăn) đem chần sơ qua nước sôi và để ráo
• Rau thơm ăn kèm: húng quế, diếp cá,…tùy chọn

1.2. Hướng dẫn cách làm món bún chả quạt thịt nướng truyền thống của Hà Nội

1.2.1. Cách làm chả quạt nướng than

• Thắng nước hàng ướp chả thịt: Bắc nồi nhỏ, cho đường vào nước vào nấu với lửa trung bình. Bạn để yên như vậy, không chạm đũa, nấu cho nước đường chuyển sang màu cánh gián như caramel thì châm nước sôi vào. Đợi hỗn hợp sôi lần nữa và đường tan hoàn toàn thì tắt bếp.

• Cho thịt heo xay vào tô sạch, thêm hành tím, tỏi băm vào trộn đều. Ướp thịt bằm với 1/2 tiêu xay, 1 muỗng canh nước mắm, nửa phần nước màu tự làm, 1/2 dầu hào, 1/2 mật ong, 1 muỗng canh bột nêm và 1 thìa cà phê dầu thực vật và trộn đều.
• Để thịt ngấm gia vị khoảng nửa tiếng thì dùng muỗng múc thịt thành các khối nhỏ, vừa ăn, nắn lại thành hình tròn hơi dẹt.
• Bắc bếp than, cho các viên chả quạt lên vỉ và trở đều 2 mặt để nướng chín.

1.2.2. Bước ướp và nướng thịt ba chỉ

• Bạn lấy muối xát đều miếng thịt ba chỉ để khử mùi hôi, sau đó, rửa nước sạch lại thật nhiều lần.
• Thái miếng ba rọi thành các khối nhỏ vừa ăn, đợi ráo bớt nước thì cho vào tô sạch.
• Thêm các gia vị tương tự phần ướp chả thịt ở trên vào tô thịt ba chỉ thái miếng, trộn đều tay. Ướp thịt nướng ít nhất 15 phút cho ngấm mềm.

• Kẹp thịt vào vỉ, xếp lên bếp than để nướng. Bạn nhớ trở đều 2 mặt vỉ cho thịt ba chỉ nướng chín đều nhé.

1.2.3. Cách làm nước mắm và dưa góp ăn bún chả Hà Nội

• Cho 1,5 muỗng canh đường trắng, 3 muỗng canh nước mắm còn lại, 1 muỗng canh giấm trắng và 100 ml nước lọc vào một nồi sạch, bắc lên bếp.
• Vừa nấu nước mắm đường, vừa khuấy đều cho nguyên liệu tan hoàn toàn.
• Tắt bếp, hạ nồi nước mắm xuống, múc ra tô, thêm ớt xắt vào.

• Gọt vỏ cà rốt, đu đủ xanh, su hào, ngâm nước muối để khử vị chát. Sau đó, cắt 3 loại củ quả này theo lát tròn mỏng, có thể tỉa hoa cho đẹp mắt. Sau đó, ướp hỗn hợp củ quả này với nửa muỗng canh đường còn lại, 1 muỗng canh giấm để tạo độ chua. Múc một ít dưa góp vào tô nước mắm là hoàn tất.

1.2.4. Thưởng thức món bún chả quạt chính hiệu Hà thành

• Dọn chén nước mắm dưa góp lên mâm, dĩa bún kế bên.
• Cho thịt nướng, chả nướng vào tô nước mắm, bày biện rau thơm cho bắt mắt và thưởng thức với mắm tôm ngay cho nóng. Nếu nước mắm nguội, bạn có thể đổ vào nồi hâm lại cho nóng rồi ăn nhé.

2. Cách làm bún chả Hà Nội chay

2.1. Nguyên liệu

• Đậu phụ: 250 gram (xem cách làm đậu phụ trắng ngon chỉ với vài bước đơn giản)
• Tempeh (sản phẩm đậu nành lên men của Indonesia) để ở nhiệt độ thường: 120 gram
• Tỏi băm nhuyễn: 1 – 2 tép
• Hành tím khô băm: 2 củ đã bóc vỏ
• Tiêu xay: nửa thìa cà phê
• Muối ăn: 1 thìa cà phê
• Nước tương đậu nành: 1 muỗng canh
• Dầu hào chay: 3 muỗng canh
• Mật mía: 1 muỗng canh (Có thể dùng đường nâu thay thế)
• Dầu mè: 1 muỗng canh
• Bột năng: 2 muỗng canh
• Bún (chần sơ nước sôi, để ráo): dùng theo số người ăn
• Rau thơm: tía tô, rau mùi,…
• Nguyên liệu pha nước chấm bún chả chay: 1 tép tỏi băm, 150 ml nước mắm chay, 120 ml nước ấm, 1/3 muỗng canh giấm trắng, 2 muỗng canh đường thốt nốt, nửa trái ớt tươi (hoặc hơn, tùy khẩu vị), 50 gram cà rốt và 50 gram đu đủ xanh.

2.2. Các bước làm bún chả thịt chay kiểu Hà Nội

2.2.1. Cách làm nước chấm chay cho bún chả thịt Hà Nội

• Bạn đem đu đủ xanh và cà rốt gọt vỏ sạch, rồi ngâm sơ nước muối để khử vị chát. Kế đến, ngâm cả 2 loại củ này với nước lạnh cho săn giòn. Nhất là với đu đủ xanh, bạn cần thực hiện kỹ bước này để làm sạch mủ nhớt trên quả.
• Thái cà rốt, đu đủ thành các miếng mỏng vừa ăn, tỉa hoa văn tùy thích. Sau đó, ngâm cà rốt, đu đủ với chén giấm pha loãng.
• Bắc một cái nồi nhỏ lên bếp, thêm nước mắm chay, nước lọc cùng với đường trắng, giấm vào, vừa khuấy đều, vừa đun với lửa vừa cho đường tan. Hỗn hợp hòa quyện thì tắt bếp, chứ không cần đợi sôi.
• Vớt đu đủ với cà rốt đã ngâm giấm vào tô vừa ăn. Bạn thêm ít tiêu xay, ớt tươi, tỏi bằm vào tô, rưới nước mắm đã nấu vào khuấy đều là hoàn tất.

2.2.2. Cách làm chả thịt chay ăn với bún nướng bằng lò

• Lấy 2 cái đĩa sạch, một cái để chứa đậu hũ, 1 cái úp ngược lên miếng đậu. Dùng tay ép chặt đĩa để ép hết nước trong miếng đậu phụ. Khoảng 2 phút sau, đậu phụ ráo nước thì cho vào tô sạch, lấy nĩa đánh nhuyễn ra.

• Cắt Tempeh thành các miếng nhỏ, rồi cho vào cối, giã nhuyễn ra.
• Trộn Tempeh với đậu phụ nhuyễn với hành băm, tỏi băm, tiêu xay, muối ăn, đường, dầu hào, mật mía, cùng với dầu mè vào trong một cái tô lớn. Sau đó, thêm bột năng vào trộn cùng để tạo độ dính dẻo.
• Dùng màng thực phẩm bọc tín tô đậu hũ lại, đặt trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 20 phút. Lúc này, bạn cũng bật sẵn lò nướng ở mức 200 độ C để làm nóng.
• Sau khi ướp, lấy hỗn hợp chả đậu hũ ra. Lót tấm giấy nến lên trên khay nướng sẵn. Dùng muỗng múc từng miếng đậu hũ, vo hơi tròn dẹp lại, xếp lên trên khay nướng cho đều nhau.
• Dùng chổi nấu ăn phết một lớp dầu thực vật mỏng lên các miếng chả đậu. Sau đó, cho khay đậu vào lò, nướng lần 1 trong 25 – 30 phút. Khi này, đậu chuyển màu vàng nâu cánh gián, bạn trở mặt các miếng chả đậu, cho vào lò. Nướng đậu lần 2 thêm 10 phút nữa là chín đều.

2.2.3. Thưởng thức món bún chả quạt nướng chay kiểu Hà Nội

• Bạn dọn dĩa chả đậu phụ nướng lên dĩa, trang trí rau thơm cho đẹp mắt.
• Dọn bún kế bên, thêm chén nước mắm cùng dưa góp chay lên mâm và thưởng thức ngay khi nước mắm còn nóng cho ngon nhé.

3. Hướng dẫn cách làm bún chả nem rán Hà Nội

3.1. Nguyên liệu

• 300 gram thịt nạc heo phần vai
• 50 gram nấm hương tươi (loại nấm khô cũng được)
• 50 gram nấm mèo
• 1 củ cà rốt gọt vỏ
• 2 quả trứng gà tươi
• 2 củ hành tím bóc vỏ, băm nhỏ
• 1 bịch bánh tráng để cuốn
• 60 ml dầu ăn
• 5 gram hành lá rửa sạch, xắt nhỏ
• Nửa kí bún tươi (chần sơ nước sôi, để ráo nước)
• Gia vị: 50 ml nước mắm chua ngọt, nửa muỗng canh bột nêm, nửa thìa cà phê bột ngọt và nửa thìa cà phê tiêu xay.
• Nguyên liệu thêm: dưa góp từ đu đủ chua ngọt.

3.2. Cách làm món bún chả nem rán kiểu Hà Nội

3.2.1. Sơ chế nấm, ướp thịt heo xay và cuộn chả nem

• Bạn cho 2 loại nấm vào thau nước sạch, ngâm ít nhất nửa tiếng. Sau đó, vớt nấm ra, xả nước sạch 3 – 4 lần, cho vào rổ, đợi ráo nước thì thái sợi chỉ, rồi đem băm nhuyễn, để qua một bên.
• Cà rốt rửa sơ, rồi cắt làm đôi. Sau đó, bạn cắt cà rốt thành sợi chỉ.
• Với thịt heo, bạn xát muối, rửa nước sạch nhớt và khử mùi hôi. Sau đó, cắt thịt thành khối nhỏ, rồi băm nhuyễn, hoặc cho vào cối xay gia vị để đánh nhuyễn. Cho thịt ra tô, thêm bột ngọt, hạt nêm và tiêu xay vào, trộn đều. Để yên tô thịt khoảng 15 phút cho ngấm gia vị.

• Trong một cái thau sạch, bạn đổ thịt heo bằm đã ướp gia vị với 2 loại nấm, hành, cà rốt vào, đập trứng vào cùng, trộn đều lên.
• Lấy một cái mâm/ dĩa sạch, trải miếng bánh tráng lên trên. Đồng thời, để một chén nước sạch kế bên, nhúng tay vào chén nước và quét sơ cho miếng bánh tráng mềm ra.
• Múc một ít nhân thịt nấm lên miếng bánh tráng, gấp mép bánh bên dưới lên. Sau đó, gấp phần mép bánh tráng 2 bên vào trong, dùng các ngón tay cuộn bánh tráng để bọc phần nhân lại theo hướng từ dưới lên trên. Thực hiện tương tự cho đến khi hết nguyên liệu.

3.2.2. Rán giòn chả nem và ăn với bún

• Bắc chảo chống dính lên bếp.
• Đổ dầu ăn vào chảo, đun lửa lớn cho dầu nóng già. Sau đó, hạ lửa xuống mức trung bình, nhẹ nhàng thả từng miếng chả nem đã cuốn vào chảo.
• Nhớ dùng dũa dài trở các mặt miếng nem rán để chín vàng đều 2 mặt mà không bị cháy khét nhé.
• Nem chiên chín vàng, bạn vớt ra dĩa có lót sẵn giấy thấm dầu. Hoặc, bạn vớt chả nem lên một cái vá có lỗ, đợi ráo dầu thì xếp nem lên dĩa sạch.

• Trang trí dĩa nem với rau sống, hoặc cà chua, dưa leo,…cho đẹp mắt. Dọn nước mắm chua ngọt ra tô, thêm dưa góp, ớt, tỏi băm vào, ăn cùng với bún để thưởng thức hương vị đúng chuẩn ẩm thực Hà Nội. Bạn có thể tham khảo những cách làm chả giò với nguyên liệu khác để làm món nem rán hợp khẩu vị mình nhé.

4. Cách ăn và thưởng thức món bún chả của người Hà Nội

Theo cách ăn truyền thống, bạn nhúng bún, rau, thảo mộc vào chén nước mắm. Sau đó, gắp kèm bún với cà rốt, đu đủ ngâm, cùng miếng thịt nướng ngon ngọt để thưởng thức. Ngoài ra, bạn cũng có thể lấy rau để cuốn thịt, bún bên trong, rồi chấm kèm nước mắm như cách làm gỏi cuốn của người miền Nam vậy. Dù ăn kiểu nào, bạn vẫn sẽ dễ bị “nghiện” bởi món ngon mang nhiều hương vị tuyệt vời này.

Bún chả Hà Nội dường như đã trở thành thương hiệu gắn liền với văn hóa ẩm thực của người dân Thủ đô. Ghé thăm Hà Nội, nếu không thử ăn món bún chả thịt nướng một lần thì quả là thiếu sót. Món đặc sản Hà thành này có gì mà đặc sắc đến như vậy? Với những cách làm bún chả Hà Nội từng bước hướng dẫn chi tiết trên đây, từ nay bạn đã có thể tự thưởng thức món ăn ngon và hấp dẫn này tại nhà mà không cần phải đi đâu xa. Từng miếng thịt nướng thấm vị, chả mềm thơm, dai dai, kèm nước mắm chua ngọt đậm đà, thêm dưa góp giòn giòn, phải chăng đây chính là sự quyện hòa đặc trưng của ẩm thực Thủ đô? Hãy trải nghiệm để khám phá câu trả lời nhé.

Trúc Nguyễn tổng hợp