Thịt nấu đông trong veo, ngon nhừ đến nao lòng cho mùa trở gió

1. Hướng dẫn 2 cách làm thịt đông theo truyền thống ẩm thực miền Bắc

Có người thích thịt nấu đông bởi miếng thịt sau khi đông lại mềm nhừ. Phần thịt hòa quyện cùng vị tiêu thơm nồng ở từng lớp đông sương trong vắt. Có người lại thích cảm giác cắn miếng thịt đông mát lạnh, ngòn ngọt ăn cùng cơm nóng. Có người mê món ngon ấy là bởi, mỗi năm chỉ ăn vào một mùa duy nhất. Thời khắc mà cái rét ngọt ngập tràn không gian miền Bắc, món thịt đông mới thực sự là thịt đông. Để rồi ba mùa còn lại cứ nhung nhớ không nguôi.

Thế nhưng, trong thời hiện đại, không phải bạn trẻ nào cũng biết làm món thịt nấu đông theo truyền thống thật chuẩn vị. Đừng vội vàng bỏ qua 2 gợi ý đắt giá thế này! Bạn sẽ không tốn bao nhiêu thì giờ để tham khảo lắm đâu!

1.1. Công thức chế biến thịt đông từ chân giò heo, mộc nhĩ đơn giản nhất ngày Tết

1.1.1. Nguyên liệu thịt nấu đông phiên bản cổ truyền

• 1 kg thịt chân giò còn nguyên da
• 20 gram nấm hương
• 30 gram mộc nhĩ
• 2 củ hành khô
• Hạt tiêu, gia vị, dầu ăn

1.1.2. Cách sơ chế nguyên liệu

• Thịt chân giò chọn miếng thịt tươi, da trắng sạch. Phần da rất quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến độ đông của món ăn. Thế nên, bạn lạng bớt phần mỡ của thịt chân giò, cắt miếng vừa ăn, riêng phần da cạo sạch lông thái miếng vuông vừa ăn.

• Mộc nhĩ và nấm hương ngâm cho nở thái nhỏ (chú ý không nên thái quá nhỏ nhé. Vì khi làm thịt nấu đông, mộc nhĩ sẽ bị nhũn, không còn độ giòn).

• Hành củ bóc vỏ thái nhuyễn.

1.1.3. Cách nấu thịt đông theo kiểu truyền thống

• Thịt chân giò sau khi cắt nhỏ ướp với một chút nước mắm, hạt nêm, tiêu và 1/3 hành khô băm nhỏ.
• Để chân giò làm thịt nấu đông ngấm gia vị 20 – 30 phút.
• Lấy 1/3 phần hành khô phi thơm với dầu ăn rồi cho thịt vào xào cho săn lại. Đổ nước ngập thịt đun sôi trong khoảng 30 – 40 phút tới khi thịt chín mềm, trong quá trình nấu chú ý vớt hết bọt.
• Lấy chỗ hành khô còn lại phi thơm với dầu. Đồng thời, cho nấm hương, mộc nhĩ đã thái nhỏ vào nêm thêm chút gia vị xào săn.
• Khi thịt đã nhừ, cho nấm và mộc nhĩ vào đun sôi. Khoảng 4-5 phút sau thì tắt bếp, rắc hạt tiêu vào, đảo đều.

• Đổ thịt ra bát vào khuôn cho đẹp.
• Đợi đến khi thịt nguội đông cứng trong veo là có thể mang ra ăn được. Bạn có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để bảo quản ăn trong nhiều ngày.
• Một số người chẳng dùng đến chân giò làm nguyên liệu chính. Người ta nghĩ ra cách chế biến thịt nấu đông da heo riêng để cảm nhận trọn vị beo béo của món này.

1.2. Cách làm thịt gà nấu đông

Cách làm món thịt gà nấu đông cũng không quá phức tạp. Bạn chỉ thay đổi nguyên liệu chính từ chân giò sang thịt gà mà thôi.

1.2.1. Nguyên liệu

• 1 kg thịt gà chặt miếng nhỏ vừa ăn
• 100 gram da heo
• 30 gram mộc nhĩ
• 20 gram nấm hương
• 2 củ hành khô
• Hạt tiêu, gia vị, dầu ăn

1.2.2. Cách thực hiện thịt nấu đông gà nhanh gọn

• Khâu sơ chế nguyên liệu của món này cũng tương tự với công thức đầu tiên. Thế nên, bạn dựa vào cách nấu thịt đông ở trên nhé.

• Ướp thịt gà với gia vị trong 20-30 phút.
• Da heo làm sạch, thái miếng to, cho vào nồi, thêm nước ninh nhừ cho ra chất keo tạo sự kết dính.
• Cho thịt gà vào nồi nước ninh ở trên, cho thêm nước xâm xấp mặt nấu tiếp, liên tục vớt bọt cho hết.

• Đổ thịt ra khuôn chờ đến khi thịt đông là cũng đã có thể thưởng thức được.
• Bạn có thể thử nghiệm phối hợp 2 công thức trên để tạo nên cách nấu đông thịt gà chân giò heo độc đáo cho riêng mình.

2. Giới thiệu 2 công thức nấu thịt đông theo phong cách sáng tạo

Thịt đông không chỉ được ưa chuộng tại Việt Nam, mà nó còn góp mặt làm nền ẩm thực Đông Âu (Tên tiếng anh là Aspic) thêm phong phú. Bạn có thể phá cách hơn với 2 công thức kiểu Nga sau đây. Ngoài việc dùng thịt chân giò nấu đông, thì nạc gà, xúc xích lẫn thịt bò cũng giúp bạn đổi vị, lạ miệng hơn khi thưởng thức.

2.1. Cách làm thịt nấu đông trong vỏ quả trứng

2.1.1. Nguyên liệu

• 300 gram nạc gà
• 3-4 cặp chân gà hoặc sử dụng da heo
• 3 cây xúc xích
• 2 quả cà chua hoặc ớt chuông tùy sở thích
• 1 chén bắp mỹ đã luộc tách sẵn hạt
• Ngò rí
• Bột Baking soda
• Đậu Hà Lan

2.1.2. Các bước nấu nước dùng cho thịt đông và sơ chế vỏ trứng làm khuôn

• Nấu nước dùng bằng da heo (lọc hết mỡ) hoặc chân gà để có nước dùng trong vắt.
• Theo đó, bạn nên dùng nồi áp suất hầm là tốt nhất. Bạn nên nhớ vớt bọt và váng mỡ khi nổi lên.
• Trứng gà rửa sạch, sau đó đục lỗ vừa ở đầu to, rồi dùng kim nhọn chọc một lỗ nhỏ phía đầu ngược lại. Cách này sẽ dốc được hết lòng trứng ra. Kế tiếp, đổ lòng trứng vào một cái bát và ngâm với dung dịch Baking soda 30 phút để khử trùng. Ngâm xong, vớt vỏ trứng ra đặt vào một cái khăn tầm 15-20 phút thấm khô.

2.2.2. Cách làm thịt nấu đông đổ khuôn vỏ trứng

• Thái ớt chuông (hoặc cà chua) và xúc xích thành hạt lựu, ngò rí cắt nhỏ. Nạc gà ướp với gia vị sao cho vừa ăn trước khi đem luộc. Đợi thịt gà chín và nguội rồi xé sợi nhỏ.

• Lần lượt xếp các nguyên liệu vào vỏ trứng, trước hết đặt lá ngò mở rộng dáng tự nhiên áp vào thành vỏ trứng. Tiếp tục cho lên một ít ớt chuông, thịt gà, xúc xích, bắp mỹ. Cuối cùng là lớp đậu cho đến khi đầy hết các vỏ trứng. Tùy theo sở thích bạn có thể thay đổi hoặc xếp thêm một số nguyên liệu khác nữa.
• Phần ức xương gà hầm nêm thêm gia vị, và cho vào một chút gelatin đủ tạo độ dẻo dai cho lớp thạch khi đông. Ngâm gelatin với nước dùng khoảng 5 đến 10 phút để gelatin nở thì bắc lên bếp đun sôi lại.
• Bạn dùng rây lọc lại nước hầm. Rồi sau đó, dùng thìa hoặc phễu rót từ từ hỗn hợp nước xương vào vỏ trứng đã xếp đầy nguyên liệu. Để nguội và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, khoảng 2 tiếng đồng hồ. Cuối cùng, khi thịt đông lại, bóc vỏ trứng ra như khi bóc trứng luộc. Vì nước dùng có gelatin nên khi bóc rất dễ dàng, không bị dính. Vậy là hoàn tất món thịt nấu đông tạo hình trứng gà đẹp mắt.

2.2. Công thức nấu thịt bò đông mát lạnh và bổ dưỡng

2.2.1. Nguyên liệu thịt nấu đông bò bao gồm những gì?

• 12 lá gelatin
• 2 nhánh cần tây
• 400 gram thịt bò nướng
• 800 ml nước hầm xương bò
• 200 ml rượu vang đỏ (tốt nhất là loại rượu vang Port của Bồ Đào Nha)
• 1 quả ớt chuông đỏ, xanh và vàng
• 3 tép tỏi, tiêu, muối
• 1 bó húng tây
• 2 muỗng canh dầu ô liu

2.2.2. Cách thực hiện món thịt nấu đông vị bò

• Thịt bò xắt lát mỏng.
• Ngâm gelatin vào nước lạnh cho đến khi mềm, khoảng 10 phút. Rửa sạch cần tây và thái nhỏ.
• Đun nóng lại nước hầm xương bò đã chuẩn bị, thêm gelatin vào hòa tan. Cho vào rượu và nêm muối và hạt tiêu.
• Loại bỏ lá cần tây khỏi thân cây và cắt nhỏ phần thân. Đổ hỗn hợp nước dùng cùng thịt bò, cần tây vào bát, rồi bỏ ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 2-3 tiếng.

• Rửa sạch ớt chuông, rồi cắt thành miếng lớn. Bóc vỏ tỏi và băm nhuyễn. Húng tây lặt bỏ lá sâu. Đun nóng dầu ô liu trong một cái chảo lớn và xào với ớt chuông trong 2-3 phút, thêm tỏi và húng tây trong những phút cuối cùng. Nêm thêm chút muối và hạt tiêu nữa.
• Khi thưởng thức, bạn sử dụng một con dao nhà bếp để khía các cạnh quanh thành bát và nhẹ nhàng lấy thịt nấu đông ra bày lên dĩa. Ăn kèm với ớt chuông vừa xào.

3. Hướng dẫn cách làm thịt nấu đông chay cho người ăn kiêng

Tuy là món ngon khó cưỡng, nhưng nếu bạn ăn thịt đông thường xuyên thì ít nhiều sức khỏe cũng bị ảnh hưởng. Do thành phần đạm và colesterol trong thịt và da khá cao, rất dễ làm bạn mắc bệnh béo phì. Hãy “đạm bạc” hóa bữa ăn của bạn thông qua món thịt nấu đông chay bên dưới nhé!

3.1. Nguyên liệu

• 4 cái nấm hương
• 200 gram mộc nhĩ
• 150 gram bí đỏ hoặc cà rốt
• 50 gram gạo lức rang
• 4 viên tảo spirulina
• Muối, bột nêm chay, dầu ăn

3.2. Cách sơ chế nguyên liệu

• Rửa sơ nấm hương và mộc nhĩ. Sau đó, cho ngâm riêng vào 2 tô nước ấm cho đến khi nở mềm
• Tiếp theo, bạn lấy kéo cắt bỏ phần chân nấm và dùng dao thái nhỏ. Bí đỏ hoặc cà rốt đem gọt vỏ, rửa sạch và cắt miếng.

3.3. Cách chế biến thịt nấu đông chay mộc nhĩ

• Cho 4 viên tảo spirulina vào chén nước ấm ngâm khoảng 5 phút rồi khuấy tan, để riêng ra một chỗ. Tùy theo khuôn đựng mà bạn căn tỉ lệ nước sao cho phù hợp.
• Tiếp đến bạn bắc chảo lên bếp và cho dầu ăn vào. Đến khi dầu ăn nóng, bạn cho phần nấm và bí đỏ hoặc cà rốt đã sơ chế vào xào. Đến đây, bạn có thể nêm gia vị lần nữa cho vừa ăn.
• Đợi hỗn hợp nguyên liệu thịt nấu nấu đông mộc nhĩ chín, đổ nước tảo vào và đun sôi trên lửa lớn. Canh khoảng 5 phút sau, giảm lửa nhỏ lại, rồi tắt bếp.
• Đợi phần hỗn hợp nguội, ta đổ vào khung và cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ cho đông lại.

3.4. Cách chế biến thịt đông chay từ bột rau câu

Bạn có thể thay thế tảo spirulina bằng thạch rau câu để làm món thịt nấu đông chay cũng được đấy. Chỉ cần hòa 1 muỗng thạch rau câu vào 500 ml nước rồi đun sôi. Đến khi thạch gần đông thì đổ vào phần nguyên liệu đã xào chín là được. Chú ý nên dùng loại rau câu dẻo chứ không phải loại rau câu giòn.

4. Món thịt đông có thời hạn bảo quản thế nào?

Thịt nấu đông để được bao lâu cũng là câu hỏi được các chị em quan tâm khi muốn bảo quản món ngon này dùng lâu ngày Tết. Để bảo quản thịt đông tốt nhất, khi nấu xong, nên chia thành nhiều bát nhỏ. Đồng thời, bạn cần bọc kín tô thịt, cất trong ngăn mát tủ lạnh. Mỗi khi sử dụng thì lấy từng bát ra. Nếu để thịt đông trong nồi hoặc tô to thì mỗi khi ăn hãy dùng dao sạch cắt thành những khoanh nhỏ để sử dụng một lần.

Một lưu ý nữa khi bảo quản thịt đông là nên dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại. Cách này giúp món ăn không tiếp xúc với không khí, các vi khuẩn bên ngoài. Bạn không nên giữ lại đồ ăn thừa khi đã lấy ra sử dụng và không để lẫn chúng với nhau. Thịt nấu đông đã lấy ra ăn chỉ có thể để được 5 đến 6 tiếng là bảo đảm nhất. Mặt khác, trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày, bạn cũng nên kiểm tra xem có mùi bốc lên hay không. Nếu có mùi ôi thiu, chảy nước, thì bỏ ngay và không nên sử dụng.

5. Ăn kèm món gì với thịt nấu đông sẽ bắt miệng?

Món thịt đông ăn kèm với dưa cải chua chính là cách giải ngấy cho loại thực phẩm chứa nhiều dầu mỡ hữu hiệu. Cải muối chua thường dễ kích thích vị giác làm ta thấy ngon miệng và thèm ăn hơn. Ngày Tết, hầu hết mọi gia đình Việt đều không thể thiếu đi việc bày biện dĩa dưa chua dân dã, mặc dù mâm cỗ đã có những món thịnh soạn hơn hẳn. Làm thế nào để làm kim chi cải chua Việt Nam giòn sần sật cực hấp dẫn? Chúng tôi sẽ mách nước cho bạn ngay cách làm dưa chua ngon ngây ngất tại đây.

5.1. Các nguyên liệu làm dưa cải chua

• 1 kg cải xanh
• 1 lít nước đun sôi để nguội
• 20 gram đường
• 60 gram muối hạt to
• 3 muỗng cà phê giấm
• Hành củ và hành lá

5.2. Cách muối dưa cải chua ăn với thịt nấu đông ngày Tết

• Cải bẹ xanh mua về đem phơi ngoài trời một nắng cho hơi héo, không phơi quá héo. Nếu không có nắng, bạn có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo. Nếu không có thời gian, bạn có thể làm dưa kiệu không cần phơi nắng ăn liền.
• Hành củ, hành lá rửa sạch, rồi cắt khúc cải và hành dài chừng 5 cm.

• Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm, như vậy dưa muối sẽ không bị lên màng. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 muỗng muối hạt và 1 muỗng đường). Dùng đũa khuấy đều. Dùng tay chấm ít nước muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có chút chua là được.
• Khử trùng nắp lọ đựng dưa bằng cách úp vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút, sau đó dùng khăn hoặc giấy khô lau sạch. Nếu lọ muối dưa không được vệ sinh sạch, rất có thể dẫn đến việc dưa sau khi muối sẽ xuất hiện váng bẩn.
• Xếp dưa vào lọ, cọng xuống trước, lá phủ lên trên, rồi thêm hành củ, hành lá cắt nhỏ. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lên trên, tránh rau bị đen, nén chặt dưa.
• Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau. Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có nắng, bạn đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau để lọ dưa ở nơi mát.

5.3. Cách bảo quản dưa cải chua

Với món dưa chua, chỉ sau 2 ngày ngâm là có thể ăn được. Nếu thích ăn chua hơn để cân bằng hương vị với thịt nấu đông, thì bạn chờ thời gian muối lâu hơn. Công thức muối cải không thể thiếu đường, vì đây là nguyên liệu sẽ giúp cọng dưa vàng đều. Nếu thích bạn có thể cho thêm vài lát rềng. Sự kết hợp hai nguyên liệu này làm cho dưa hấp dẫn gấp bội lần.

Thịt nấu đông ăn kèm dưa chua quả thật là hai thứ cực phẩm độc nhất vô nhị trần đời. Nó gói ghém bao ký ức phương Bắc xa xăm của những người di cư vào miền trong. Nhân dịp Tết đến, bạn đừng ngần ngại lăn xả vào bếp nấu liền món này nhé! Đó chính là cách đáp đền yêu thương với gia đình rất ý nghĩa đấy!

Bảo Tiên tổng hợp