Cách gói bánh tét nhân thịt mặn, chay truyền thống, đón vạn sự như ý

1. Vài nét về sự khác biệt trong văn hóa gói bánh ở ba miền ngày Tết

Cách gói bánh tét chủ yếu được phổ biến rộng rãi nhất tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Đối với miền Bắc, người ta vẫn duy trì phong tục gói bánh chưng dâng cúng tổ tiên hằng năm. Bánh chưng miền Bắc có hình dạng vuông vức, xanh mướt. Công đoạn làm bánh được chuẩn bị rất cầu kỳ từ những chiếc lá dong, hạt nếp cái hoa vàng, đậu xanh, thịt mỡ, cho đến lạt tre. Họ tuân theo nguyên tắc gói “đậu trong gạo, gạo trong lá”. Như vậy, cách gói bánh chưng mới vuông đẹp, chặt tay, không cần ép mà bánh vẫn để được lâu. Miếng bánh sau khi cắt, nhân đậu và thịt nạc phải luôn cân đối ở tất cả các phần.

Cách gói bánh tét đặc trưng của miền Nam vốn là sự biến tấu sáng tạo từ cách gói bánh chưng. Thay vì hình vuông, bánh tét lại mang dáng trụ dài. Phần nhân bên trong bánh có thể không chứa thịt mỡ mà để nhân ngọt như chuối. Càng đông người tập trung lại gói bánh, niềm vui càng nhân lên.

Miền Trung “gánh hai đầu đất nước”, nên cách gói bánh tét miền Trung là sự pha trộn thú vị giữa hai miền Nam – Bắc. Bánh tét miền Trung cũng tương đối giống với kỹ thuật gói ở miền Nam. Nhưng, bánh chỉ dùng để ăn trong nhà, không dùng làm quà biếu như trong Nam. Người miền Trung quan niệm, “đòn bánh tét” nghe như “đòn roi” nên họ không dùng để tặng.

2. Cách gói bánh tét nhân thịt truyền thống

Bánh tét nhân thịt truyền thống phản chiếu phần nào tính cách phóng khoáng, thoải mái của người dân Nam Bộ chân chất. Bởi lẽ, bạn không phải gắng sức mày mò nghiên cứu đến việc cố định hình dạng chuẩn mực như bánh chưng. Bề ngoài chẳng cần quá chỉn chu tới khắt khe. Miễn sao phần cốt lõi bên trong giữ được trọn vị thơm dịu, mềm dẻo của nếp, quyện với cái beo béo của đậu và thịt.

2.1. Nguyên liệu

Phần vỏ bánh:

• 2 kg nếp dẻo
• 5 muỗng cà phê mỡ nước
• 800 gram dừa khô
• 600 gram đậu xanh cà vỏ
• 2 muỗng cà phê muối và hạt nêm
• Lá cẩm hoặc lá dứa
• Lá chuối và dây lạt gói bánh

Phần nhân bánh

• 60 gram đậu xanh
• 200 gram thịt mỡ
• 5 tép hành lá
• 5 muỗng cà phê mỡ nước
• 1/2 muỗng cà phê muối

1.2. Hướng dẫn cách gói bánh tét nhân thịt đậu xanh từng bước

1.2.1. Làm nhân bánh

• Bạn đem dừa khô vắt lấy 2 chén nước cốt và 4 chén nước giảo.
• Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín với nước giảo dừa, rồi đánh cho nhuyễn.

• Hành lá xắt nhuyễn.
• Mỡ thịt trần qua nước sôi, xắt sợi dài 10 cm, vuông 1 cm. Bắc chảo lên bếp, chế vào 5 muỗng mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá vào. Tiếp đến cho đậu xanh, nêm thêm muối và hạt nêm, tất cả trộn đều khoảng 5 phút, nhắc xuống chia làm 30 phần. Nắn 1 phần đậu xanh mỏng ra cho sợi mỡ vào giữa bao kín mỡ.
• Cách gói bánh tét truyền thống có thể thêm nguyên liệu trứng muối hấp chín kèm thịt mỡ để tăng vị bùi bùi.

1.2.2. Làm vỏ bánh

• Bạn dùng lá dứa đã rửa sạch, bỏ cùng với 2 chén nước lã vào nồi, bắc lên bếp.
• Bạn nấu đến khi còn khoảng 1 chén, lọc lấy nước lá dứa, bỏ xác lá.

• Chuẩn bị 1 chảo lớn trên bếp, chế vào 1 chén nước lá dứa vừa lọc vào. Tiếp tục đổ 2 chén nước cốt dừa đã nấu cạn bớt 1/3, còn lại cho khoảng 2 chén nếp và 1,5 muỗng muối và chút hạt nêm. Và xào đến khi nếp ráo hơi nhựa, nhắc xuống, chia làm 30 phần bằng số lượng nhân 2. Như vậy bạn đã tạo nên được cách xào nếp gói bánh tét có màu xanh tươi rồi.

1.2.3. Các bước gói bánh tét

• Lá chuối xé hình vuông 25 cm làm lá bọc ngoài. Lá nhỏ khoảng 15 cm đặt phía trong. Lá bịt đầu cắt ngang 5 cm, chiều dài 15 cm. Tất cả đem phơi héo hoặc trụng qua nước sôi, lau sạch cắt bớt sống lá.
• Trải lá ngoài, lá phía trong đặt mặt phải đặt ngược chiều với lá ngoài. Cho nếp vào, dàn mỏng ra đều 4 cạnh, sau đ,ó đặt nhân vào giữa. Rồi bạn gấp 2 mí lá ngoài lại với nhau, cuốn tròn, dùng dây lạt cột ở giữa.

• Tiếp đến, bẻ 1 đầu lá dằn xuống cho dẽ nếp, dùng kéo cắt bớt lá dư.
• Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau.
• Dùng dây lạt buộc lại cho chặt, đầu còn lại làm tương tự.
• Tiếp tục dùng dây lạt buộc giống đầu đòn bánh, tức buộc 2 đầu chéo nhau theo chiều dọc đòn bánh để giữ cho lá 2 đầu không bung ra. Lấy dây lạt buộc từ 6 đến 8 vòng ngang hay còn gọi là nứt bánh. Phần dây nứt bánh còn thừa xoắn cho dây cuộn lại. Bạn chuyển sang khâu nấu bánh tét.

1.2.4. Nấu bánh tét

• Lót một lớp lá chuối dưới đáy nồi, lần lượt xếp các đòn bánh và luộc nó liên tục không đứt quãng.
• Cách gói bánh tét truyền thống nấu khoảng 8 tiếng là bánh chín.

• Khi nước trong nồi sôi, hạ lửa rồi luộc bánh với lửa vừa.

3. Hướng dẫn cách gói bánh tét nhân chuối

Xuôi về miền Nam, một khi đã lăn xả học nghề làm bánh, bạn phải trải nghiệm cả cách làm bánh tét nhân mặn lẫn ngọt. Món bánh tét nhân chuối trứ danh không nơi nào ngon “ngất lịm” như vùng quê sông nước từ thời khai hoang, mở cõi. Cắn một miếng bánh đầu tiên, nhấp thêm chút trà thơm, bạn như hơi lâng lâng, “say” ngay hương vị của nó. Chưa dứt được cảm giác thư thái lạ thường, một lần nữa bạn lại chép miệng thèm tận hưởng những mẩu bánh tiếp theo.

3.1. Nguyên liệu

• 1 kg gạo nếp
• 1 bó lá dứa
• 12 trái chuối sứ đã chín muồi.
• 1 trái dừa tươi nạo ra lấy nước cốt dừa (hoặc bạn mua sẵn 1 lon nước cốt dừa)
• Các loại gia vị (muối, đường…)
• Lá chuối gói bánh

3.2. Khâu sơ chế nếp, lá dứa, chuối sứ

• Bạn chuẩn bị một thau nước ấm, hòa tan với muối, rồi đổ nếp vào ngâm trong hỗn hợp nước muối khoảng 6 tiếng. Sau 6 tiếng, bạn vớt nếp ra, rửa sạch lại với nước nhiều lần và để ráo.
• Lá dứa bạn rửa sạch, cắt thành từng khúc nhỏ. Rồi cho tất cả lá dứa vào máy sinh tố xay cùng với một ít nước. Sau đó, bạn dùng rây để lọc lấy nước và bỏ bã.
• Bạn lột vỏ chuối rồi nêm ít muối và đường cho mùi vị của chuối được đậm đà. Bạn trộn đều lên nhẹ nhàng để đảm bảo chuối được thấm vị đầy đủ.

3.3. Công đoạn gói bánh tét nhân chuối

• Bạn bắc một cái chảo lớn lên bếp, lửa vừa. Khi chảo đã nóng, đổ nếp vào xào. Khi nếp nóng dần lên, bạn rưới lên nước lá dứa và nước cốt dừa. Sau 15 phút, nếp bắt đầu ra nhựa thì bạn cho thêm một ít nước cốt dừa vào, trộn đều xong bạn tắt bếp.
• Cách gói bánh tét nhân chuối không nên xào nếp bị nhão hay quá chín. Bởi vì, tình trạng này sẽ khiến bánh sau khi nấu xong, phần nếp ăn sẽ không được ngon, gây ngán.

• Lá chuối bạn rửa sạch bụi bẩn và lau cho khô ráo. Với lá chuối, bạn nên thao tác nhẹ nhàng kẻo lá bị rách nhé.
• Trải lá chuối lên và cho nếp vào dàn ra. Bạn dàn nếp theo hình chữ nhật, cố gắng sao cho 4 cạnh đều nhau thì bánh của bạn trông sẽ đẹp mắt hơn. Tiếp theo, bạn cho chuối vào giữa phần nếp, chiều dài phần chuối bạn cho vào phải bằng với phần nếp.
• Gói bánh lại bằng lá chuối và dùng dây lạt hoặc dây nilon buộc chặt. Xếp bánh chuẩn bị đem đi nấu.

3.4. Cách nấu bánh tét nhân chuối

• Bắc một nồi tôn lớn, đun nước sôi lên và cho vài lá chuối gói bánh dư vào đáy nồi.
• Khi nước sôi, bạn cho bánh vào nấu. Với cách gói bánh tét này, bạn phải để nước ngập hết bánh nhé. Điều này giúp đảm bảo bánh khi nấu xong được chín đều, dẻo thơm hơn.

• Nấu bánh trong khoảng từ 8 đến 10 tiếng tùy lượng bánh bạn gói. Trong thời gian nấu, nếu nước có cạn đi thì bạn đổ thêm nước vào nấu tiếp.
• Cách gói bánh tét nhân chuối sau khi chín, bạn vớt ra. Chuyển bánh vào ngâm nước lạnh khoảng vài phút cho bánh nguội bớt. Vậy là xong món bánh tét chuối ngọt dịu thơm lừng.

4. Tuyệt chiêu làm bánh tét ngũ sắc cuốn hút

Cách gói bánh tét ngũ sắc cũng không khác gì mấy so với bánh tét nhân thịt truyền thống. Quan trọng là bạn phải tỉ mỉ ở việc tạo màu cho gạo nếp và lúc gói. Và các màu không bị hòa lẫn vào nhau. Chúng tôi sẽ mách nước ngay cách làm bánh tét đặc sắc này tại đây.

4.1. Cách xử lí màu gạo nếp

• Đầu tiên, bạn đem gạo nếp đi vo thật kỹ. Vo gạo làm nhiều lần nước, cho đến khi nước vo trong lại thì bạn để nguyên và ngâm gạo. Trong lúc đợi ngâm gạo, bạn nên đi chuẩn bị các loại nước lá màu.
• Lá cẩm, lá dứa đem rửa thật sạch. Cho riêng hai loại lá này vào máy sinh tố và xay nhuyễn. Tiếp đến, bạn vắt lấy nước cốt rồi để riêng.

• Bạn bổ đôi quả gấc, sau đó, lấy toàn bộ thịt và hạt bên trong. Cho vào thịt gấc khoảng 1-2 muỗng rượu trắng rồi trộn kỹ. Ngâm gấc trong rượu chừng 2 tiếng rồi bóp kỹ để gấc lên màu.
• Với khối lượng 2kg gạo, bạn chia gạo làm bốn phần bằng nhau. Phần gạo đầu tiên, bạn giữ nguyên gạo trắng. Phần gạo thứ hai, bạn đem trộn kỹ với nước cốt lá cẩm. Phần gạo thứ 3, bạn đem trộn với nước cốt lá dứa. Phần cuối cùng, bạn trộn với gấc chín để có được màu đỏ đẹp mắt. Lần lượt xào riêng các phần nếp đã chuẩn bị trước khi gói bánh.

4.2. Những lưu ý trong khâu tạo hình đòn bánh hoàn chỉnh

• Về phần nhân bánh, bạn vẫn áp dụng như cách chế biến đậu xanh và thịt mỡ kiểu cổ truyền. Ngoài ra, có thể cho thêm trứng muối để tạo sắc vàng ở trung tâm trông tươi sáng hơn.
• Muốn có cách gói bánh tét đạt chuẩn vệ sinh thì cũng đừng quên bỏ qua việc trần rửa cho lá chuối. Sau đó mới tiến hành xếp 4 lớp nếp thành hàng ngang nghịch với chiều dọc của lá.
• Phần nhân đậu xanh viên tròn và ấn dẹt, xếp cắt ngang lớp nếp. Lớp cuối, bạn xếp ngang phần thịt ba chỉ lên đậu. Phủ tiếp lần lượt một lớp đỗ và một lớp gạo nữa tương ứng lên trên cùng.
• Gấp các mép lá lại và buộc chặt như cách gói bánh tét thông thường. Với bánh cỡ nhỏ, bạn chỉ cần luộc từ 4-6 tiếng là được. Trường hợp đòn bánh lớn trên 1kg thì thời gian luộc ít nhất phải từ 10-12 tiếng.

Ngày nay, không hẳn dừng lại ở lối tạo hiệu ứng đa sắc, người ta còn mở rộng thêm cách gói bánh tét nhân chữ độc đáo hơn. Việc này đòi hỏi bạn tốn khá nhiều thời gian vào bếp. Do mỗi đòn bánh chỉ có thể làm ra 1 chữ cái. Bạn phải gói nhiều đòn có chữ khác nhau rồi mới cắt miếng ghép các chữ lại bày biện lên mâm cỗ. Thế nên, ai cũng thường đặt mua ngoài hàng thay vì chế biến tại nhà cho tiết kiệm chi phí.

5. Biến tấu món bánh “Vạn ý nghĩa” lấy cảm hứng từ bánh tét

Lấy ý tưởng từ cách gói bánh tét miền Tây, quán quân Masterchef Việt Nam mùa đầu tiên cùng một số cộng tác đã cải tiến nên món ngon mới tên là ” Vạn ý nghĩa”. Nhờ có sự kết hợp của rau củ, món ngon ngày Tết mới lạ này lược bớt được lượng chất béo đáng kể so với cách làm bánh tét nhân thịt thông thường. Cắt đòn bánh thành từng khoanh bánh tròn, ta sẽ thấy màu xanh dung hòa cùng sắc tím đỏ rạng rỡ. Nhấn nhá tô điểm với màu vàng của trứng muối, lấp lánh như tia nắng mặt trời. Món Tết “Vạn ý nghĩa” biểu trưng cho sự giao thoa đất trời. Nó hội tụ tất thảy mọi điều tốt đẹp nhất từ cuộc sống để mang lên bàn tiệc sum vầy ngày xuân.

5.1. Nguyên liệu

• 1/4 kg gạo nếp (ngâm qua đêm)
• 80 gram giò sống
• 35 gram đậu đỏ (ngâm qua đêm)
• 40 gram nấm hương cắt lát
• 15 gram hạt đậu Hà Lan, 10gr đậu cô ve để nguyên cây
• 10 gram cà rốt cắt thanh dài, 60gr củ dền cắt lát mỏng
• 4 lòng đỏ trứng muối đã luộc, cắt làm đôi
• 1/2 muỗng canh hạt nêm, một ít tiêu
• 1/2 muỗng canh bột mì
• Dầu ăn
• Màng bọc, thực phẩm và giấy nến

5.2. Những bước chế biến ban đầu

• Giống như cách gói bánh tét truyền thống, bạn vo gạo nếp sạch sẽ rồi đem hấp chín thành xôi và chờ nguội. Đun nước sôi với ít hạt nêm để chần sơ cà rốt và đậu cô ve.
• Lần lượt luộc đậu Hà Lan, chần sơ củ dền cắt lát, mỗi thứ thực hiện nhanh trong 1 phút.
• Luộc chín đậu đỏ trong 10 phút. Làm nóng chảo với 2/3 muỗng canh dầu ăn, cho nấm hương vào xào khoảng 1 phút. Kế đến, bạn cho đậu đỏ vừa luộc, đậu Hà Lan, tiêu, dầu hào vào đảo nhẹ rồi tắt lửa.

5.3. Làm nhân bánh

• Bạn trải màng bọc thực phẩm lên mặt phẳng rồi cho giò sống lên trải đều. Cách gói bánh tét mới lạ này nhớ để màng bọc thực phẩm phải phủ dài hết lớp nhân.
• Cho hỗn hợp đậu vừa xào lên trên giò sống và xếp nguyên liệu theo từng lớp. Đặt trứng muối lên trên cùng, cuộn tròn và xoắn 2 đầu chặt tay. Hấp nhân bánh trong 5 phút.

5.4. Cách gói bánh tét cuộn chiên

• Chia đôi phần gạo nếp đã hấp trải đều lên mặt giấy nến. Đặt tiếp mặt giấy nến thứ 2 chồng lên rồi dùng khúc gỗ tròn cán đều thành hình vuông với kích cỡ bằng giấy nến.
• Gỡ lớp giấy nến thứ 2 và cho tí bột mì lên bề mặt nếp và đặt lại lớp giấy nến ngay vị trí cũ. Lật ngược lớp nếp và gỡ bỏ lớp giấy nến thứ nhất. Đặt lớp củ dền lên trên. Cắt bỏ màng bọc thực phẩm của phần nhân và đặt phần nhân vào ngay gần mép lớp nếp. Sau đó, bạn từ từ cuộn vào trong. Giấy nến sẽ hỗ trợ rất nhiều cho bạn trong việc cuộn được chắc tay.

• Bạn có thể chiên hay hấp bánh chín trong 10 phút. Hoặc nướng bánh đã gói qua giấy bạc ở nhiệt độ lò khoảng 180 độ C. Dùng dao có răng cưa để cắt cuộn bánh thành nhiều khoanh dễ dàng hơn. Cách gói bánh tét này ăn ngon hơn khi chấm với nước tương.

“Đến hẹn lại lên”, một cái Tết nữa đang về trên khắp mọi miền đất nước. Những ngày cận Tết, bạn háo hức sắm sửa quần áo, diện một kiểu tóc mới, đặt một lịch hẹn “bung lụa” với hội “cạ cứng”. Sau đó, cũng đã mua sẵn một chiếc vé về nhà đón Giao Thừa. Nhưng, nếu bỏ lỡ đi kế hoạch bày tỏ tình cảm cùng gia đình thì thật quá đáng tiếc. Chỉ bằng chút tinh tế, thông qua việc chủ động triển khai cách gói bánh tét chúng tôi vừa giới thiệu, bạn sẽ lưu giữ được nhiều kỉ niệm khó quên bên người thân.

Bảo Tiên tổng hợp